Ode al pane

La parola alla cuoca Papa

di Salvatore Berlingieri

VIBO V. Dalla “Prova del cuoco” ai ricordi dell’infanzia. Il percorso di Sara Papa (nella foto) - apprezzata maestra di cucina, calabrese trapiantata a Roma - viaggia a ritroso nel tempo, per riscoprire i sapori dimenticati. Il suo ultimo lavoro editoriale, “Tutta la bontà del pane” edito da Gribaudo, è un omaggio all’alimento principe per eccellenza della cucina mediterranea, senza il quale i sapori non sarebbero gli stessi.

I suoi ricordi d’infanzia affondano nella San Nicola Da Crissa di un non lontano passato, quando il pane, quello preparato secondo le più antiche tecniche di lavorazione, si consumava il giorno dopo la cottura, perchè più digeribile, rimanendo invariato nel sapore e nella morbidezza per giorni e giorni, avvolto in un panno. La preparazione del pane, dunque, che Sara Papa apprende grazie agli insegnamenti della madre, alla quale è dedicato il libro.

Antiche tecniche di lavorazione, oggi quasi scomparse, che rivivono nei ricordi d’infanzia e in alcuni piccoli centri del Meridione, dove le donne di un tempo, vere imperatrici della gastronomia tradizionale, si cimentano con ostinatezza in quella preparazione tipica, fatta con lievito madre - «mantenuto in vita in ciotole di terracotta e passato di casa in casa tra le donne del paese». Il pane che, ricorda Sara Papa, «è l’alimento più diffuso al mondo», è fatto di ingredienti semplici «ma di qualità», la cui preparazione privilegia la «lievitazione naturale», perchè solo così «aiuta la digestione». Invece, oggi, «si tende ad accorciare il procedimento di panificazione, ottenendo così un pane poco digeribile ed un aumento di intolleranze e allergie».

Il libro, ad ogni modo, non si limita a ripercorrere la storia di questo alimento, «le cui origini si perdono nell’antichità, quando per caso, in Egitto, un panetto composto da acqua e farina posto accanto al fuoco si trasformò nella prima pasta madre». Originario d’Egitto, verrebbe da dire, anche se recenti studi, resi noti dall’autrice nel corso della presentazione del libro, lo vorrebbero ancora più antico e nato in Toscana.

Il libro, si è detto, ripercorre la storia di questo prodotto ma, allo stesso tempo, da brava maestra di cucina, Sara Papa conduce il lettore in quei sapori dimenticati, con tanto di ricette e consigli utili per preparare il pane in casa, aiutando il lettore a gustare quei sapori dimenticati, che non rimangono circoscritti nei ricordi d’infanzia e che sono anche il risultato di un trucco segreto: l’amore per la gastronomia.

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San Nicola, Sara Papa racconta le tecniche della panificazione

La bontà del pane in un libro

 di Nicola Pirone

SAN NICOLA DA CRISSA – Sarà presentato oggi nella sede della Camera di commercio di Vibo Valentia alle ore 11 il nuovo libro di cucina di Sara Papa, maestra di cucina e originaria del piccolo centro delle Preserre. Sara Papa, che vanta partecipazioni a “La prova del cuoco” in onda su Rai 1 e “Casa Alice” su Sky, ha voluto fare conoscere a tutti gli appassionati di cucina la panificazione dedicando un intero volume dal titolo  “Tutta la bontà del pane”, edito dalla Gribaudo. Il libro, illustrato con fotografie di Vincenzo Lonati, si compone di due parti. Nella prima vengono descritte le procedure fondamentali per poter realizzare il pane in casa, con informazioni, ricette e consigli che spaziano dalle caratteristiche delle farine alla preparazione e alla conservazione del lievito madre. Vengono fornite inoltre le ricette base per preparare in casa la pizza e, soprattutto, la pasta “fillo”: una preparazione che spesso acquistiamo e utilizziamo già pronta e che Sara Papa ci insegna a realizzare per mezzo di step fotografici e passaggi semplici e chiari. Nella seconda parte sono raccolte circa 50 ricette, tutte illustrate da fotografie, di pani classici, grissini, pizze, preparazioni con la pasta fillo, pani aromatizzati e creativi. Alcuni passaggi sono illustrati da step fotografici. Molte ricette sono corredate da box con curiosità, varianti, consigli per ottenere i migliori risultati o squisite ricette da provare in abbinamento con il pane, come, per esempio, una golosa crema alla gianduia, veloce da preparare, priva di burro e di zuccheri aggiunti. Sul nuovo libro illustrato è intervenuta direttamente l’autrice:<< Il pane preparato in casa – ha sottolineato- con ingredienti genuini ha un sapore ineguagliabile, reso ancora migliore dalla soddisfazione che si prova nel creare con le proprie mani un alimento antico, simbolo per eccellenza del cibo. All’interno ci sono tutti i segreti di quest’arte: dalla scelta delle materie prime ai trucchi per ottenere un impasto perfetto, dalle indicazioni per la cottura nel forno di casa alle preparazioni di base. L’antica tradizione del pane, preparato con i metodi e gli ingredienti di una volta, si sposa in questo volume con una sensibilità e una creatività moderne, frutto di una passione vera per le cose buone>>. Il volume, di 144 pagine sarà disponibile in tutte le librerie.